猛暑を乗り切る町中華｢ナス黒酢炒め｣家で作る技 酸味がそそる！濃いめの味付けでご飯に最高

今回は豚バラ肉を使いましたが、薄切り肉であれば小間切れやもも肉など、好みで選んでください。バラ肉を使うとこってり味に、脂の少ない部位を使うとあっさり味になります。

生姜焼き用の豚肩ロース薄切り肉がおすすめです

薄切り肉は5cm長さに切り、しょうゆと酒で下味をつけます。

ナスと油の相性がいい理由

旬の夏野菜の1つであるナスは油と相性がいい野菜と言われます。そもそも油と相性がいいとはどういうことでしょうか？

ナスの果肉は空洞の多いスポンジ状のため、油をよく吸い込みます。それによって油のコクが加わるとともに、ナスに含まれるクロロゲン酸に由来するエグミがマスキングされ、食べやすくなるのです。

ナスは個体差が大きいですが250gは3本が目安です

クロロゲン酸は酸化酵素 （ポリフェノールオキシダーゼ）の影響で、切ってから放置すると酸化し、色が黒くなる（＝褐変物質を生成する）性質があります。そのため、ナスは切ってから水にさらす、という下処理がよくとられます。水にさらすことで酸素を遮断し、色が変わるのを防げるからです。

下処理にはさまざまな方法があり、プロは1%程度の塩水に放すことが多いです。予備実験として水と塩水で仕上がりがどのように異なるか、実験してみましょう。

切ったナスをそれぞれ水と1%の塩水に浸し、15分放置した後、キッチンペーパーで表面の水気を拭ってから、同量の油で加熱しました。

左が水、右が1%の塩水です

加熱後に試食をすると水に浸したものは、なにもせずに焼いたものに比べて風味がやや薄く感じられました。ナスが水を吸ったからでしょう。

左が水下処理、中央がなにもしない、右が塩水

塩水で下処理したナスは焼き色が比較的早くつき、食べると甘みをやや強く感じます。塩水に浸すことでナスから水分が引き出され、味が濃縮し、同時に塩味がつくことで対比効果により甘みを強く感じた、と考えられます。