スーパー｢3大おすすめ惣菜｣にも"落とし穴"あり ｢食のプロ｣が厳選！でも｢意外な盲点｣とは…？

まず1つめは「フライ物」です。

前回の記事では、おすすめしない「NG惣菜」として「天ぷら」を挙げました。天ぷらの衣は時間とともに素材から出た水分で「ヘタリ」が出るため、ヘニャヘニャしてしまい、食感、おいしさが失われてしまうのです。

しかし、天ぷらと同じ揚げ物であっても、「コロッケ」「メンチカツ」「カキフライ」「アジフライ」「トンカツ」などのフライ物は、時間が経っても、そこそこおいしく食べられます。

いったいなぜか、その「裏側」を考えたことはありますか？

「添加物」を駆使して「バターミックス粉」を使う

そもそも、フライ物はパン粉のおかげでヘタリにくい傾向にあるのですが、「市販の惣菜」の場合はさらにヘタリに強いのです。

「業務用のフライ」は家庭でつくるものとは、ちょっとつくり方が違います。普通、家庭でフライ物をつくるときは、素材に小麦粉をまぶして、卵液に漬けてパン粉をつけるという方法でつくると思います。

業務用では小麦粉、生の卵を使わずに「バターミックス粉」に漬けて、それからパン粉をつけます。

この「バターミックス粉」は、「卵白の粉末」などに加えて、「乳化剤」「乳タンパク」といった添加物をブレンドしてつくったもの。卵を溶いて使うよりはるかに安く、「自動化ライン」で衣をつけられるので、手間もかかりません。

「バターミックス粉」は粘りが強く、「剥がれ防止剤」にもなります。
この「バターミックス粉＋パン粉」のコンビが「保護膜」になり、ヘタりにくくなるのです。

ただし、その「裏側」では「添加物の力」が働いているのも事実です。