ジンギスカン｢戦前は東京名物だった｣意外な事実 北海道より東京のほうが羊の消費量が多かった

下の写真は、雑誌『食道楽 1932（昭和7）年1月号』巻頭に掲載された正陽楼のジンギスカン （烤羊肉）の写真。向かって左側にいるのが正陽楼店主、真ん中にいるのが「濱のや」店主です。

正陽楼のジンギスカン（雑誌『食道楽 1932（昭和7）年1月号』巻頭より）

机に載せられた「炉」には、薪がくべられています。薪からは煙がもうもうと立ち上るので、屋内で食べるわけにはいきません。ジンギスカンは正陽楼の庭で行われていた、屋外バーベキューだったのです。

炉の上には、剣道のお面を巨大化させたような、中央部が盛り上がった鉄棒でできた網が載っています。片足を椅子に乗せた状態で、長い箸で羊肉を鉄網に置いて焼くのが、ジンギスカンの正式な食べ方でした。

羊肉は、鉄棒の隙間から立ち上がる薪の煙によって燻されます。ジンギスカンとは、煙による燻製と焼肉が合体した料理でした。

日本化したジンギスカン

これは東京の大井町にあった中華料理店、春秋園のジンギスカン広告。このころ（1933年）のジンギスカンはまだ、正陽楼の烤羊肉の面影をとどめています。

春秋園の広告（『料理の友 昭和8年5月号』広告より）

ただし燃料は薪から炭になり、ここにジンギスカン日本化の一歩が垣間見えます。中国現地のように薪の煙で燻す方式から、炭に落ちた肉汁の煙で羊肉を燻す方式に変わったのです。

やがてジンギスカンは屋内料理になり、七輪の炭で焼くようになりますが、炭火からの煙で羊肉を燻すために、鍋にはスリットが開けられていました。

その後熱源が炭火からガスになったために煙が上がらなくなり、スリットが塞がれ、溝が刻まれた鉄板へと変化します。

現在の兜のようなジンギスカン鍋の意匠は、剣道のお面のような正陽楼の鉄網が日本で変化したものなのです。