普通の食材で｢究極ハンバーグ｣手間なく作るコツ ポイントは｢牛乳｣と｢玉ねぎをすりおろす｣

ただ、肉の味が薄くなることとハンバーグの場合はソーセージと違って肉汁の流出を防ぎ止める皮がないので、焼いている間に味が水分とともに流れ出てしまう、というデメリットもあります。

そのデメリットを踏まえてもなお、ブライニングを行うことにした理由は以下の2つ。

●牛乳に含まれるラクトン香をつけるため
和牛と輸入牛の違いはいろいろとありますが、その1つに和牛の脂肪に含まれているラクトン類という香気成分があります。ラクトン類は和牛特有の甘い香りのもと。ラクトンは牛乳にも含まれているので、それを浸透させることで「高級な和牛っぽい」香りをつけます。

●焼いているときに浮かんでくるブヨブヨを抑えるため
ハンバーグを焼いていると表面にブヨブヨとしたアクのようなものが浮いてくることがあります。これはタンパク質の一部で、食べても無害なのですが、見た目に美しくありません。塩水に漬けることでこのブヨブヨの発生を（完璧ではないのですが）抑えることができます。

玉ねぎはみじん切りではなくすりおろす

②玉ねぎの処理問題

（筆者撮影）

ハンバーグに入れる玉ねぎは普通、みじん切りにします。しかしみじん切りは意外と難しいもの。僕のレシピはさっぱりさせるために生の玉ねぎを入れるのが基本なのですが、玉ねぎの周りではタンパク質の収縮が起きないのでみじん切りが大きすぎると焼いているときに崩れる原因になってしまいます。

そこで今回は玉ねぎをすりおろすことにしました。プラスチック製のペラペラのおろし金だとちょっと大変ですが、セラミックかステンレス（写真は銅です）製のしっかりとしたおろし金を使えば、玉ねぎをすりおろすのは簡単。

あとはすべての材料を混ぜるだけ……なのですが、最後の問題が浮上します。それは肉をよく捏ねるか、捏ねないか問題です。