タリーズ創業者が語る｢デリバリー｣の難しさ 松田公太氏が語る外食業界の現状と未来

タリーズコーヒージャパン創業者の松田氏は、外食業界の収益モデルにつて「間違いなく変化する」と強調する（撮影：尾形文繁）

売り上げが5割落ちると大赤字

――5月末の緊急事態宣言解除後、外食業界の客足はどれくらい回復していますか。

ものすごく厳しい。今後も数カ月間は、売り上げが前年比で5、6割にとどまり続けると見ている。そもそも外出する人自体が昨年の8割までしか戻らない。外出しても外食することに不安を感じる人もいる。そのため外食する人は、よくても前年の6、7割の水準にとどまる。

店舗側もコロナ対策で席数を2、3割減らしている。外食する人の減少と合わせると、飲食店の売上高は前年比で5、6割くらいになる。実際うちはその通りになっている。売り上げが前年比で2、3割の水準にとどまっている会社もある。そこは居酒屋で、顧客がクラスターの発生リスクを心配しているようだ。

飲食業は損益分岐点比率が高い。売り上げが1割落ちると赤字になって、5割減ると大赤字だ。緊急事態宣言が解けて「再スタートだ」とみんな喜んだが、店舗を再開した今、飲食店は現実がわかってしまった。営業を続けていくべきか悩む人がだんだん増えている。

私が6月に新宿でオープンしたチョップドサラダの店舗は、出店交渉したときの商圏人口を前提に賃料を決めた。だが、当初想定した売り上げの半分にしかいかず赤字だ。