ダメ新人から超一流シェフに成った男の半生

世界有数のミシュラン星付き店で輝く日本人

――親からの“お墨付き”をもらって。

米澤氏:幸運にもそうして、早いうちに好きなことを見つけることができて、親も認めてくれたので、早く料理の世界に飛び込みたくて仕方がありませんでした。それでも親からは、高校までは出ておきなさいと言われ、それには、しぶしぶ従うような形でした。高校3年間は、とにかく勉強そっちのけで、チェーンの居酒屋やデパートのビアガーデン、屋形船のお仕事など、とにかく飲食に携われるならとアルバイト三昧でした。

すべてにつながる「基礎」を作った修業時代

米澤氏:ようやく高校を卒業して、私は「イル・ボッカローネ」という、今も恵比寿にある、イタリアンの草分け的存在のお店で、修行させてもらうことになりました。実は最初、学校を卒業したての18歳では“子ども”扱いされ、受け付けてもらえませんでした。私は、どうしてもそこで働きたかったので、「はいそうですか」と引き下がるわけにもいかず、直談判した結果「まずは一週間様子を見よう」と言われて。そうして、この世界での最初の一歩をなんとか踏み出せました。

――ようやく踏み入ることのできた料理の世界、いかがでしたか。

どの世界も同じかもしれませんが、ある時期においては、がむしゃらにやっていくことも必要だと思います

米澤氏:それが私は、初っ端から「使えない人間」だったんです。やることなすこと全部ダメ。料理以前の、人としての礼儀、社会人としての言葉遣いから直される始末でした。それでも、なんとか諸先輩方のおかげで、最低限のレベルまで引き上げてもらったのですが、そこから先も、とにかくすべてが勉強の日々でした。オーダーを取るためにイタリア語を覚えないといけませんし、さらに料理の説明もお客さまにちゃんとできるよう、料理の名前はもちろん、どんな素材を使っていて、それがどんな背景を持つ料理なのかを、知っていなければなりませんでした。とにかく覚えることが山ほどあって、毎日必死でしたね。人生の中で一番勉強した時期かもしれません(笑)。

どの世界も同じかもしれませんが、ある時期においては、がむしゃらにやっていくことも必要だと思います。そして、変にお利口に指示をこなすよりも、不器用に実直に、自分の頭で考え理解しながら、基本を身につけていくことが大切なんだと思います。なまじお利口に、言われたことをそつなくこなせても、それは「作業」になってしまい、一歩外に出ればそうした「作業」で得た技術なんて一円の価値も無くなってしまうんです。不器用な方が、学ぶことにおいては有利だと思っています。これは、今お店のスタッフにも言っていて、料理は「つくりたい」と思えば誰でも確実にできるようになる。料理ができるようになるのは料理人として当たり前。そこから先に必要なのは、そうした不器用な行動だと伝えています。

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