物価高でもなぜ｢一杯240円｣で戦うのか？─うどんチェーン社長の逆張り経営論…｢俺はお前の苦悩のうどんが食べたい｣父の言葉が支える覚悟

茹で方にもコツがある。ふわーっと水泡が出てくる「蒸し煮」の状態が一番おいしくなるという。ボコボコ沸騰していたり、火力が足りなかったりすると、おいしくならない。

うどんを茹でる釜。この水泡が表面に出ている状態がよいそう（写真：筆者撮影）

おいしい出汁は「ほの甘い」

出汁についても聞いてみた。

「社長が考えるおいしい出汁とはどんな出汁ですか？」と尋ねると、「甘い出汁です」と言い切った。

「甘いっていうのは、昆布と魚節。昆布はグルタミン酸、魚はイノシン酸なんで、これが合わさると相乗効果でうま味が強くなって、ほの甘く感じるんです」

出汁の取り方にも理由がある。

昆布のうま味をきちんと抽出しつつ、沸騰させてはいけない。沸騰すると「マンニット」と呼ばれるぬめりが出てしまう。ぬめりが出ると、次に入れる魚の節に昆布の水溶液が浸透しなくなり、魚のエキスが出てこない。

「昆布水が魚の節に入ることで、魚のエキスが出てくる。エキスなんで悪いものも出てくる。それが灰汁。魚のエキスを最大限引き出して、灰汁だけをとってあげれば、最大のうま味が残るわけです」

出汁へのこだわりはオペレーションにも現れている。以前は効率重視で大きな釜で280人分を一度に炊いていたが、今は56人分ずつ小分けにして炊いている。

「おいしさの8割方は、風味なんです。香り」