物価高でもなぜ｢一杯240円｣で戦うのか？─うどんチェーン社長の逆張り経営論…｢俺はお前の苦悩のうどんが食べたい｣父の言葉が支える覚悟

「ピークタイムしか売れないのであれば、安くして、その時間帯にたくさん売ればいい。ピークタイムだけで、1日分を売り上げてしまうんです」

小麦冶は11時にオープンし、21時には店を閉める。「かしわ」や「いなり」はあるが、丼ものは置かず、うどん一本で勝負している。営業統括部長の野村一美さんによると、11時から14時の間に1日の来店数の約半数が集中するという。

それでも、ピークタイムで1日分を売り切るという社長のセオリー通りには、まだいっていない。

うどんはラーメンより難しい

「まだまだ試行錯誤中」と、渋い表情で語る。

社長が思い描く低価格には、ほど遠いという。実際に、かけうどん一杯140円から100円値上げして、現在の価格は240円。「かけうどん一杯240円は、安くない」という言葉が蘇る。

「うどんの方が、ラーメンより作業が多いんですよ。天ぷらもあるし、スープもある、おにぎりもある。ラーメンは注文を受けてポンって麺を茹でて提供できるけど、うどんは準備が大変なんです」

一方で、ラーメンは麺の硬さを聞いてから茹でるが、うどんには「硬麺」も「柔麺」もない。お客さんが来たらどんどん麺を上げて、注文を聞いてトッピングをポンと載せて出す。オペレーションさえ磨き込めれば、うどんはラーメンより早く提供できるはずだと社長は言う。

「食券を受け取って30秒で提供」。店舗を訪れた際、野村さんも目標として口にしていた。