｢38店→120店規模へ急拡大中｣｢でも味はブレない｣…"資さんうどん"が全国展開してもあの《やわモチ麺》を維持できる"深い訳"

麺の感触は福岡のうどんにしては、歯ごたえがあり、博多うどんと讃岐うどんの間のような食感。もっちりした柔らかさに、豊かな弾力を併せ持つのが特徴だ。

かしわうどんは、スープの表面に鶏の脂が浮いている。この脂がスープの味に奥行きと深いうま味を与えている（写真：編集部撮影）

スープは九州各地で水揚げされた鯖を使った鯖節が最大の特徴。「あごだし」を基本とする、福岡のうどんとは一線を画している。甘味と混ざり合い、塩味のカドが取れたまるみのある味わいの中で、鯖節の風味がキリッと際立つ。

そして、おなじみの白地にピンクの「資」文字が入った紅白のかまぼこ。東京にいるのに地元を感じる……福岡の日常と変わらない味が、両国にもあった。

一口食べると、東京にいるのに、福岡の自宅周辺の風景や家族の顔が浮かぶ。やらなきゃいけない仕事の連絡も思い出した。一歩も動いていないのに、非日常の東京から、現実の福岡に戻ってきた。これこそ、慣れ親しんだ資さんの味だ。

うどんチェーンは全国展開において“最も再現が難しい料理”のひとつであるはずだ。材料も分量も工程も同じにすれば再現できる…そんな単純な話ではない。

北九州発祥のうどんチェーン「資さんうどん」は、長く地域に根付いた存在として親しまれてきたが、近年は九州全県に加え、関東や関西、中国地方にも出店を重ね、エリアをまたいで利用される店へと広がった。店舗数はこの数年で急増。2018年に38店舗だったものが、現在は90店を超え、今年中には120店規模に達する見込みだ。

これだけ全国展開を続けながら、どのように「資さんうどんの味」を守り広げていこうとしているのか。その裏側は、想像以上に地道で、終わりのない改善の積み重ねだった。

全国展開は「水」の把握から始まる

うどんチェーンが全国で「その店らしい品質」を保つために、難関になるのは環境の違いだ。では、その現実を資さんうどん自身はどう捉えているのか。株式会社資さんの社長・佐藤崇史さんに尋ねてみた。

資さんの社長・佐藤崇史さん（写真：筆者撮影）

「まったく同じ材料を使って、同じ分量で作って、レシピ通りにやれば同じ味になるという考え方は、うどんではまったく通用しません」

理由は明確だ。水である。