うどんは、水の料理だ。麺を練るのも水、茹でるのも水、出汁を取るのも水。日本は基本的に軟水だが、地域ごとに硬度やミネラル成分は微妙に違う。九州内でも差があり、関西や関東に出ればさらに条件は変わる。
同じ茹で時間でも、ある地域では硬くなり、別の地域では柔らかくなる。レシピやマニュアルだけでは吸収できない差が出る。
店舗数が増えれば増えるほど、「同じ条件ではない店舗」が増え続ける。そのため、資さんうどんでは、新しいエリアに出店するたびにまず水を正確に把握するところから始める。資さんうどん進出の第一歩は「水の分析」なのだ。どこに差があり、どこを調整すべきか。資さんうどんの総力を挙げ、チームで一丸となり、目に見えない要因を一つずつ洗い出し、修正していく。
「ここを曖昧にしたままでは、次に進めませんから」
新店ができるたびに、一から味を確かめる
水質の違いが避けられない以上、資さんうどんでは新しい店舗を開くたびに、必ず行う工程がある。それが、味づくりを担う「商品開発担当者」が現地に入り、実際に一杯を確かめる作業だ。佐藤社長は、このプロセスを欠かさない理由をこう説明する。
「まずは味の責任者が現場を見ることから始まります」
実際に作って食べて考え、数字やマニュアルでは説明できない“違和感”を担当者の五感で探る。
同じ材料、同じ分量、同じ工程でつくっているはずでも、微妙な違和感が生まれることは珍しくない。その理由は、数字や手順書だけでは説明できない要素が重なっているからだ。そして重要なのは、店ごとの特別対応で終わらせないことだ。
ある店舗で起きた問題は、「こういう条件のときには、こう対応する」という形で整理され、次の店舗、さらにその先の店舗へと共有されていく。個別対応で終わらせず、再現可能なパターンとして蓄積していくのが基本方針だ。
「この工程に終わりはありませんが、「味」への深いこだわりを持つ社員一人ひとりが細部まで向き合い続けることで、問題解決の精度は着実に向上しています」
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