元イタリアンシェフ｢コロナ禍で1500万借金｣から《万博出店》へ。｢家賃2万円｣おんぼろとんかつ店が月商2700万円に急成長した｢振り幅戦略｣

大阪・関西万博の店は、「EARTH TABLE〜未来食堂〜」の一角にある（写真提供：とんかつ乃ぐち）

ブームを起こした料理人が見る世界とは

「10カ年計画」ができたのには、ある過去も関係していた。イタリアンレストランでシェフをしていた19～25歳くらいの頃の話だ。深夜になると、いつも営業を終えた料理人たちが集まってきていたという。

そのなかに異色のグループがいた。寿司職人たちだ。当時は、日本料理ジャンルでまだミシュランの星を獲得した店がなく、世界遺産にも認定されていなかった。今でいう、高級な「江戸前寿司」という概念も大阪にはあまりなく、寿司といったら「3000円で食べて飲める」が当たり前だった。

しかし、寿司職人たちは、「今日ネタを5万円分捨てた」「10万円分捨てた」と嘆きながらも、高額の寿司を出して理想を追求していた。大阪にまだない「江戸前寿司」のレベルの店を目指して戦っていたのだ。

『鮨処 多田』『すし処 広川』など、その後ミシュランの星を獲得した寿司店店主の若かりし姿だった。さらに2013年には、日本料理が世界遺産に登録されて、寿司は世界中から注目される料理になった。

その変化に野口さんは、大きく揺さぶられたのだ。

「むちゃくちゃかっこいいと思いました。ブームを起こした彼らがどんなふうに階段を登り、今どういう世界を見ているのか知りたい。自分はその景色を、とんかつで見てみたい」

それが、「とんかつ道」10カ年計画につながった。

想いは結実して2025年4月13日、計画通り、『とんかつ乃ぐち』は万博内にオープンを果たす。しかし、カウンター5席のおんぼろアパートで営業していた弱小とんかつ店が、いったいどうやって？

後編では、オープンまでに次々訪れた試練と、乗り越えた道筋について紹介する。