【実験】｢肉じゃが｣今と昔のレシピで作った結果 ひたすら強火で料理する時短レシピはどちら？

尚氏のレシピで作った際は、肉がボロボロになった。しかしこの方法なら、現代の超薄切り肉でもソボロ化しにくい。上田氏のレシピには「牛肉は火通りが速いので、かたくならないよう直接鍋に触れさせずに火を通す。牛肉のうまみを野菜にしみ込ませる目的も」と注釈がある。つまり、肉の旨味を野菜に移す方法は1つではない。

肉を上に被せてみた（編集部撮影）

ジャガイモが大ぶりなのが気になっていたが、ちゃんと「ホックホク」に仕上がりジャガイモの存在感が強い仕上がりになった。肉の旨味も確かに野菜へ移っている。ホックホクに仕上がった理由は、肉を上に載せて蒸し焼き状態にしたこと、ふたをしたことと思われる。

全体的に薄味の、いわゆる「優しい味」。編集者は口にしてすぐ「こっちのほうが好み」と断言した。肉じゃがは濃い味が好みな私は、少しだけみりんと醤油が多くてもいいなと思った。

現代のレシピでつくった肉じゃが。肉はしっかりと残っている（撮影：尾形 文繁）

今は火を止めて調味料を加えるレシピが多い

火を止め調味料を加える方法は、現代のレシピでは多い。平成以降、火を恐れる台所の担い手が増えたようで、フライパンはフッ素加工で、調味料をあらかじめ合わせてまとめて投入する、調味料を入れる際に加熱しないレシピは多い。

油が跳ねる、あるいは焦げ付かせるのが怖い、という現代の台所の担い手には、尚氏のレシピはおすすめしづらいが、おいしくする工程を省きがちな一般的な時短レシピと違い、素材を生かすための手早さなので、手順通り作れば食べ手の評価も高くなりそうだ。

手順や材料も、そして味つけも時代の違いを感じさせる。そして意外にも最初から完成度の高いレシピが提案されていた。ロールキャベツの話がなくなったので、最後が尻切れトンボになった気がします。以下を追加してください。

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