【実験】｢肉じゃが｣今と昔のレシピで作った結果ひたすら強火で料理する時短レシピはどちら？

阿古真理 : 作家・生活史研究家

2024/08/03 7:00

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完成した料理は、味の素で旨味が強いこともあり、濃いめだがおいしかった。私は肉じゃが他の煮物調理が苦手で、肉じゃがも、野菜が固いままになりがちだったので、ふだんは水を加えて落としぶたをし、さらに鍋のふたをかぶせる。

強火で火がしっかり通るのか心配もあったが、きちんとほくほくの風味。ただ肉はそぼろ状になってしまった（撮影：尾形文繁）

ところが今回は、水分も加えず落としぶたもしなかったのに失敗しなかった。成功の要因はおそらく、一口大に切った野菜の小ささ。ひんぱんにかき混ぜたこともよかったかもしれない。野菜はすべて柔らかく仕上がった。

最後に肉を「かぶせる」現代のレシピ

現代のレシピは、フランス・スイスのホテルやレストランで修業経験があり、手早く合理的なレシピで人気の上田淳子氏のもの。2018年に刊行された定番料理の解説つき『から揚げは、「余熱で火を通す」が正解！』の「ホックホクの肉じゃが」。果たして、タイトル通りの仕上がりになるか？

食材はジャガイモ、タマネギ、ニンジン、牛こま切れ肉。調味料はサラダ油、砂糖、みりん、酒、醤油。

調理法は、以下の通り。

① ジャガイモは中サイズで2～3等分と指定されているが、プロセス写真のサイズ感に合わせて4つ割りにした。切ったジャガイモを水に2～3分浸す。タマネギはくし形切り、ニンジンは小ぶりの乱切りにする。ニンジンが小さいのは、火の通りが速いジャガイモと同時に煮上がるようにするため。切り方に工夫がある点は、尚氏と同じだ。肉じゃが成功の秘訣は、野菜の切り方かもしれない。

② 鍋にサラダ油、ジャガイモ、ニンジン、タマネギを入れて中火にかけ、全体に油が回り、野菜につやが出て、ジャガイモの角が透き通るまで炒める。

③ 火を止め、野菜の上に牛肉を広げる。牛肉に砂糖をふりかけ、みりん、酒、醤油を加え、ふたをして中火にかける。
この工程は、関西式すき焼きを思わせる。上田氏は神戸出身だ。

④ クツクツ煮立ってきたら、弱めの中火にして6～8分煮る。

⑤ 牛肉に火が通ったら全体を混ぜ、ふたをして弱めの中火で3分ほど煮る。

⑥ ジャガイモに竹串を指し、柔らかくなっていたらふたを取り、強火にしてときどき底から返し、煮汁が少し残る程度まで煮詰めて完成。

肉じゃがは、肉を炒め野菜を加えるレシピが定番だ。肉の旨味を他の食材に移す目的もあり、肉をいったん取り出すレシピもある。しかし上田氏は最後に肉を加える。何しろ、こま切れ肉は、炒め物を作るとちぎれてミンチ化することがある。