ラーメン屋経営で地獄見たプロレスラーの気づき 川田利明が向き合う｢お客様は神様です｣の怖さ

そして油も高ければいいというわけではなく、肉質にあったものを、自分で試しながら探していく必要がある。たしかにこんな手間はお客さんにわかってもらえるはずもない。

定期的にフライヤーの油は入れ替える。その時にこれまで使っていた油を濾して、旨みがほどよく凝縮した部分も、新しい油に適量、注いであげる。このひと手間で美味しさはかなり変わってくる。

焼肉屋やうなぎ屋で「秘伝のタレを何年も何十年も継ぎ足しています」というのと同じ理屈だ。だから唐揚げに関しては、日々、美味しくなっているんじゃないかな。

手間を惜しまなければ、いつか客にも通じるはず

こうやって手間を惜しまず続けていれば、いつかはお客さんにもわかってもらえる時がくる。俺はそう信じたい。

かけた手間の分だけ、「なんだか無性にあの唐揚げが食べたくなってきちゃったよ」と言われると、コツコツと手間をかけてきてよかったな、と思うのだ。ちなみに唐揚げも大きな利益が出るわけではない。

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原価といえば、一般的な指標では、ラーメンの一杯あたりの原価率は平均して、約35％といわれている。わかりやすい例でいうと、ラーメン一杯を1000円で出す場合は350円の原価がかかっていて、650円の利益が出るという計算だ。

ただこれはチェーン店などで徹底的にコストカットした場合の数字だと思う。

ウチみたいにいろいろと手間をかけている個人店ではそうはいかない。唐揚げだって、ご覧のとおり大変な手間と時間がかかっているからね。

俺からアドバイスをおくるなら、「手間も原価もかからないメニュー作りをどうぞ」となる。でも俺は今日も手間を惜しまず、唐揚げの肉の下ごしらえをしている。