家庭の弁当｢ブドウ球菌･セレウス菌｣から守る術 吉田屋｢駅弁食中毒問題｣から学ぶ注意点と対策

今回の食中毒はなぜ起こったのか、伊藤氏はこう推測する。

「原因がセレウス菌だとすれば、次の経緯が1つ考えられます。外注の炊飯工場は温かいうちに米飯を吉田屋に送り、輸送期間中は50°C以上が保たれたためにセレウス菌は増えなかった。しかし、セレウス菌の芽胞は加熱でも死滅せず、吉田屋で米飯をしっかり冷やさず菌が好む30〜35℃のまま弁当を詰めた結果、残っていた菌が増殖したという線です。

一方、黄色ブドウ球菌は米にいたとしても、炊けば死滅します。菌が米飯から出たというのであれば、炊飯工場で炊いた米飯を容器に詰める際に何らかの理由で汚染された、あるいは容器に菌が付着していたということは考えられなくはありません。

しかしながら、あれだけ大量の米飯でブドウ球菌が増殖するということはまず不可能です。では、何が考えられるかといえば、吉田屋の総菜です。報道によると海鮮が生で乗っている弁当もありました。海鮮に黄色ブドウ球菌がいて、米飯の上に乗せたために、菌が好むちょうどよい温度になって増殖し、食中毒を引き起こしたのではないか」

2つの菌が原因か専門家は疑問

そもそも黄色ブドウ球菌とセレウス菌が本当に原因菌なのか、伊藤氏は疑問を持つ。

「あれほど広範囲で起こった食中毒原因を米飯ありきにするのではなく、どこからどの菌が出てきたのかを、すべての仕出し屋、弁当屋の工場の中の環境を調べて、しっかり検証する。患者さんの検体から出た菌と弁当から出た菌、工場の菌が一致するのかも、検査できちんと同定する必要があります」と続ける。

今回の事件は別にしても、年々、食中毒の発生は減ってきている。それは国を挙げて対策を取っているからだという。

「菌を100％防ぐことはできませんが、HACCPもありますし、国の基準は厳しくなっています。業者もそれに準じており、違反も少ない。食の安全は以前に比べて高い」（伊藤氏）

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）とは、食品の安全性を確保・向上させるための管理手法で、訳して「危害要因分析及び重要管理点」という。

業者自らが食中毒菌汚染や異物混入などの製造過程におけるリスク要因を分析し、原材料の入荷から製品の出荷までの全工程でそれらのリスクを避けるために、経験と勘ではなく科学的根拠に基づいて管理していくことを目的とする。

2020年6月に施行された改正食品衛生法により、原則すべての食品等取扱事業者がHACCPにのっとって衛生管理を行うことが求められている。

伊藤氏が所属する一般財団法人東京顕微鏡院では、コンビニに商品を卸しているお弁当屋などを対象に、公益社団法人日本べんとう振興協会が主催する講習会のお手伝いを毎年行い、衛生管理の啓発にも努める。「コンビニで売られているようなお弁当やおにぎりは菌の汚染が非常に少なく、安全性は高まっている」と伊藤氏は太鼓判を押す。

「基本的には、温度管理と手指消毒をしっかり徹底していれば、大規模な食中毒といった状況にはなりません。温度管理は、真空状態で急速冷却すれば、菌は増えない。手指消毒の大切さは新型コロナが証明してくれました。みんなが手指消毒・アルコール消毒を徹底した結果、食中毒はぐんと減った。外食をしない、集団給食の提供をしないということもありましたが、やはり手指消毒です」