素朴な味わいが染みる｢大学いも｣おいしい作り方 絡める蜜にお酢を少し入れるのがポイント

さあ、「大学いも」を作りましょう。でも、その前に……。そもそもなんで、「大学いも」って呼ぶのでしょうか？

「大学いも」と呼ぶのはなぜ？

「諸説あるようですが、一番有力なのは当時から安かったサツマイモを苦学生たちが好んで食べていたから、というものらしいですよ。東京大学のまわりでよく売っていたんだとか」と野本さん。なるほど、「谷中 松寿司」も東大に近いのですが、たしかに「大学いも」を始め、おいもスウィーツを扱う店が多い印象。今まで買ってましたが、野本さんレシピで作ってみればあっけないほどカンタンですので、今度からウチでも作ろうっと。

さつまいもを切った際、乳白色の汁が出ることがありますが、これはヤラピンという成分で、整腸作用があるとされています。無論、悪いものではありません（写真：吉澤健太）

では実際に作ってまいります。まずはサツマイモをお好きなサイズに乱切りに。ひと口サイズよりちょっと大き目が見た目にもよくておすすめです。念のため申し上げておきますと、乱切りとは、棒状のもの（いもやニンジン、ゴボウなど）をくるくる回しながら、不規則に切っていくこと。大きさは同じにそろえながらも、面が広くとれるので火の通りが早いという利点があります。また、さまざまな種類のあるサツマイモですが、紅はるか、シルクスイートなどねっとり系のほうが向いているようです。

揚げ油は今回はサラダ油を使用しています。このとき、少しゴマ油を加えるとこっくり深い味になります（写真：吉澤健太）

鍋に揚げ油（いもがひたひたに浸るくらい）を入れ、サツマイモを弱火でじっくり揚げます。