野菜の買い方で失敗しないために抑えたい3要点 意外と知られていないプロ直伝の見極め方

栄養やおいしさも、色に注目するとわかります。

例えば、にんじんはオレンジ色が濃いものほど、体内でビタミンAに変換されるβ–カロテンが多く含まれます。

冬の寒い時期、多くの野菜は水分が凍結しないように糖を生成し、凍りにくいように自分自身を変化させます。

ブロッコリーやキャベツが紫色がかっていることがありますが、これらは寒さに当たってポリフェノールが表面にあらわれることで起こる現象です。

寒さに当たったキャベツは表面が紫色になる（写真：著者Twitter）

そのため、冬の時期に紫色に変色しているキャベツ、ブロッコリー、アスパラガスは糖度が高く、甘くなっている可能性が高いんです（紫色に変色するのは別の要因の場合もあります）。

傷み始めのサインは「切り口」にあらわれる

野菜は包丁を入れたところから傷みます。

お店に並んだ野菜も当然切られたもの。

切り口をチェックすると、鮮度がわかるんです。

一見切り口なんてなさそうな野菜も、根や茎と接触していた部分に切り口があるので、そこをチェックしましょう。

表面の色や、葉の状態についつい目が行きがちですが、切り口もしっかりチェックして野菜を選ぶようにすると、より鮮度の良い野菜を選ぶことができますよ。

『野菜売り場の歩き方』（サンマーク出版）。書影をクリックするとAmazonのサイトにジャンプします。

例えば、きゅうりやピーマンのヘタ、キャベツやレタス、白菜の芯などの切り口の状態や色を見ることで、その野菜の鮮度がわかります。

また、1／2や1／4にカットされた白菜やキャベツは、断面の状態をよく見てから買いましょう。

白菜やキャベツは、一玉の状態だと条件次第で2週間くらいはおいしさを保ったまま保存できます。

しかし、カットされたものは切り口から傷み始めるので、ほうっておくと2〜3日で悪くなってしまいます。

野菜を手にしたら、ヘタ、芯、断面など、切り口の状態を忘れずに確認しましょう。