鍋に豚バラ肉、大根、にんじん、水、にんにくのすりおろしと隠し味の砂糖を入れ、みそ30gを溶き入れます。中火にかけましょう。
最初に加えるみそで豚肉と野菜に下味をつけます。沸いてきたら弱火に落とし、そのまま90分間煮込みます。気になるようであればアクを取り除きますが、今回はそのまま煮込み、味を出します。
沸いてきたら弱火に落としてください
ここで小さなコツが1つ。鍋の煮汁が煮詰まるにつれ、縁に煮汁の一部がこびりつきます。時々、この部分を煮汁で溶くようにして、戻しましょう。味が深くなります。
なぜでしょうか。
鍋肌の温度は煮汁よりも高いので、メイラード反応が起きます。メイラード反応はアミノ酸と糖による褐変反応ですが、油脂が触媒となって効率的に進みます。この場合は煮汁の表面に浮かぶラードがメイラード反応の触媒となっていると考えられます。鍋肌のこびりつきは焦げる前に煮汁に落としておけば洗い物も楽です。
ゴムベラが使いやすいですが、刷毛やスプーンでも大丈夫
90分経った状態がこちら。豚肉はやわらかくなり、野菜もすっかり煮えています。
火加減によっては煮汁の量に差がでます。限界まで弱火を心がけ、写真くらいの煮汁の量を目安にしてください
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