ペペロンチーノにはロングパスタが相性がいい
パスタ料理は数あれど「にんにく」「オリーブオイル」「唐辛子で仕上げるペペロンチーノはやはり押さえておきたい定番。ちなみにペペロンチーノというのは日本での愛称で、正確には「Aglio, olio e peperoncino（にんにく、オイルと唐辛子）」という名前ですが、ここではあえてペペロンチーノと呼びましょう。
パスタソースにはさまざまな種類がありますが、ペペロンチーノは「オイルベース」ソースの基本。上手に作れるようになれば、例えばセリや水菜、ミニトマトやゆで野菜を混ぜるなど、アレンジが広がります。
オイルベースのソースと相性がいいのはロングパスタ。ロングパスタは他の麺類と違い「アルデンテ」と呼ばれる独特の食感があります。その秘密はデンプンとタンパク質の構造。
パスタをゆでると外側から内側に水分が吸収されます。デンプンは吸水・膨潤・軟化というプロセスを経て、麺がゆで上がるわけですが、アルデンテにゆで上がったパスタは麺の中心に湯は浸透していますが、中心部は外側に比べるとデンプン粒の吸水が少なく、構造が残った状態。それが、外側が柔らかく中心が硬いという歯ごたえを生むのです。
ロングパスタのゆで時間には注意が必要です。例えば、ディチェコのフェデリーニには「標準ゆで時間6分」という記載があり、その下には注意書きで「固めの食感をお好みの場合は、4分間ゆでてください」という表記があります。
日本語の表記は少し曖昧ですが、表面に「COTTURA 6MIN」「AL DENTE 4MIN」とあるのがわかるでしょうか。 COTTURAは「ゆで上がり」という意味、AL DENTEはおなじみのアルデンテ＝歯ごたえがある、という意味です。
パスタのゆで加減は日本のお米と同じで、柔らかいから硬いまで好みがありますが、一般的にはアルデンテからゆで上がりの間が、ロングパスタのおいしい時間です。今回のレシピではパスタを4分でゆであげ、フライパンでソースと和え、テーブルに置くまでの時間は最大6分というイメージで、料理してください。
それでは材料の紹介です。
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