純レバの材料(2人前)
鶏レバー 200g
しょう油 小さじ1
酒 小さじ1
長ネギ 1/2本
鶏レバー 200g
しょう油 小さじ1
酒 小さじ1
長ネギ 1/2本
砂糖 大さじ1
しょう油 大さじ1
酒 大さじ1
オイスターソース 小さじ1
顆粒鶏ガラスープの素 小さじ1/4
しょうが(すりおろし) 10g
にんにく(すりおろし) 10g
ごま油 小さじ2
ラー油 小さじ1/2
まずは鶏レバーの選び方から。レバーは鮮度が重要です。表面に艶があり、パックの底に液体(ドリップ)が溜まっていないものを選びます。冷蔵庫のチルド室であれば1〜2日ほどは保存できますが、早めに使うのが理想です。
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1パック200g程度で販売されています
まず、長ネギを小口切りにしましょう。
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長ネギの小口切りはパックでも売られています
10分以上、水にさらして辛みを抜きます。その後、ザルで水気を切り、ラップをかけずに5分置くとさらに辛みが抜けます。たっぷりの長ネギの小口切りがレバーに新鮮な風味を与えてくれます。
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水にさらすことで辛みが抜けます
さて、長ネギを水にさらしているあいだにレバーの処理に入りましょう。レバーはたいてい、心臓=ハツとつながった状態で売られています。まず、ハツとレバーの部分を分けます。
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レバーは鮮度を落とさないために、手であまり触らないようにしましょう
まずハツの部分の下処理です。ハツは中心から半分に切り、血の塊を取り除きます。
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心臓の周りの脂はそのままで大丈夫です
レバーは大きい部分と小さい部分の一組なので、まずは半分に切ります。
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この料理ではレバーの筋も神経質になる必要はありません
薄い部分を左側にして、包丁をやや寝かせて斜めにカットしてきます。厚みは8mm〜1cm程度。加熱すると縮むので、やや大きめに切っておくのがポイントです。
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断面が大きくなるようにスライスします
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