安くて超簡単!栄養満点の濃厚「純レバ丼」作る技 臭みを抑える最大のコツは「短時間」での調理

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純レバの材料(2人前)
鶏レバー         200g
しょう油         小さじ1
酒            小さじ1
長ネギ          1/2本

砂糖           大さじ1
しょう油         大さじ1
酒            大さじ1
オイスターソース     小さじ1
顆粒鶏ガラスープの素   小さじ1/4
しょうが(すりおろし)  10g
にんにく(すりおろし)  10g
ごま油          小さじ2
ラー油          小さじ1/2

まずは鶏レバーの選び方から。レバーは鮮度が重要です。表面に艶があり、パックの底に液体(ドリップ)が溜まっていないものを選びます。冷蔵庫のチルド室であれば1〜2日ほどは保存できますが、早めに使うのが理想です。

1パック200g程度で販売されています

まず、長ネギを小口切りにしましょう。

長ネギの小口切りはパックでも売られています

10分以上、水にさらして辛みを抜きます。その後、ザルで水気を切り、ラップをかけずに5分置くとさらに辛みが抜けます。たっぷりの長ネギの小口切りがレバーに新鮮な風味を与えてくれます。

水にさらすことで辛みが抜けます

さて、長ネギを水にさらしているあいだにレバーの処理に入りましょう。レバーはたいてい、心臓=ハツとつながった状態で売られています。まず、ハツとレバーの部分を分けます。

レバーは鮮度を落とさないために、手であまり触らないようにしましょう

まずハツの部分の下処理です。ハツは中心から半分に切り、血の塊を取り除きます。

心臓の周りの脂はそのままで大丈夫です

レバーは大きい部分と小さい部分の一組なので、まずは半分に切ります。

この料理ではレバーの筋も神経質になる必要はありません

薄い部分を左側にして、包丁をやや寝かせて斜めにカットしてきます。厚みは8mm〜1cm程度。加熱すると縮むので、やや大きめに切っておくのがポイントです。

断面が大きくなるようにスライスします
次ページ次は下味をつけます
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