切ったレバーをボウルに移し、しょう油小さじ1、酒小さじ1で下味をつけておきます。この工程でもレバーの臭みが抑えられます。
酒としょう油には臭みをマスキングする働きがあります
レバーはよく臭みをとるために水でさらしたりしますが、鮮度のいいレバーを使う場合にはとくに必要ありません。
水にさらすことで表面の臭みは緩和できるので、パックの底にドリップが溜まっているレバーを使う場合は冷水で洗えば充分です。それよりもその後の加熱にポイントがあります。
レバーに下味をつけているあいだにタレの準備です。砂糖大さじ1、しょう油大さじ1、酒大さじ1、オイスターソース小さじ1、鶏ガラスープの素小さじ1/4に、生姜とにんにくのすりおろしが入ります。
写真ではそれぞれ計量していますが、実際は一つのボウルに調味料を入れていくと洗い物が減ります
砂糖が下に溜まりやすいので、先にボウルで混ぜておきましょう。
こうして準備した調味料を「合わせ調味料」といいます
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