最近人気!現代的な「粒が立つご飯」上手に炊く技 理屈さえ知っていれば「自分好み」にもできる

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その後、鍋に移しますが、ふたができる鍋であればどんな鍋でも炊くことができます。

ただ、注意点が1つ。鍋のふたに穴が空いているタイプは吹きこぼれるリスクが少ないですが、水分の蒸発量がわずかに多くなるので、水を5〜10mlほど多めにする必要があるようです。ご飯専用の鍋も多く市販されていますが、今回は広く普及している鋳鉄鍋(ストウブやルクルーゼ)を使います。

今回は鋳鉄鍋で炊きます

洗った米に水を注ぎます。手元にある教科書『調理学』(化学同人)によると水の量は「米の重量の1.4倍〜1.6倍、体積の1.2倍〜1.25倍の水を加える」とあります。つまり教科書どおりに作ると300gの米であれば420〜480mlの水を加える計算になります。

しかし、今回加える水量は380ml。かなり控えめです。水量を控えることで、現代的な粒立ちのいいご飯が炊けるからです。

お米2合に対して加える水量は380mlです

そのまま30分置いて浸水させましょう。前日から冷蔵庫に入れておいても大丈夫です。浸水の工程で米は20%ほど水を吸います。この工程によって米の中心まで火が通り、デンプンを十分に糊化させることができます。

30分浸水させます。
次ページいよいよ炊く工程です
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