元技術者の異端シェフが危機で見せた大胆行動 電子部品会社から転身して三つ星獲得の凄腕

米田：料理人は利他主義ですから、ひとりでも食事に来てもらったり、自分の自慢の料理を食べたいと言ってもらえたりするのは、それだけでとてもうれしいものです。少なくとも「HAJIME」は、おひとり様も大歓迎しています。物理的にご対応できない状況はあっても、それはきちんとお伝えしますので、まずは気軽に問い合わせてみていただきたいですね。だいじょうぶ、料理人って意外と優しいですから（笑）。

（写真：江藤詩文）

「ゴ・エ・ミヨ2021」の「今年のシェフ賞」を受賞して

──先ごろ「ゴ・エ・ミヨ2021」の「今年のシェフ賞」を受賞しました。これは2020年の活動を讃えて贈られる賞なので、米田さん以外は考えられない、誰もが納得の受賞でした。

米田：個人的にもとてもうれしいです。『ゴ・エ・ミヨ』はフランスでの修業時代、表紙が取れてページがバラバラになるまで読み込みました。フランスには代表的なガイドブックがふたつあります。ひとつは黄色い表紙が目印の黃本こと『ゴ・エ・ミヨ』、もうひとつはみなさまご存じの赤本（編集注：ミシュランガイド）です。このふたつは、どちらもレストランガイドですが、その本質は少し異なります。

僕の印象では、『ゴ・エ・ミヨ』は、イノベーティブな取り組みをしている挑戦者のような新しいシェフを発掘して、いち早く評価するガイドブックでした。僕が将来やりたいと思っていたレストランの方向性には、こちらがより近い気がしたのです。

当時は修業の身でお金もありませんから、闇雲にレストランに足を運ぶこともできず、黄本と赤本を突き合わせて読み込み、「ここは勉強になるのではないか」という1軒を選び抜いて、食べ歩きをしていました。

──そんな思い入れのあるレストランガイドで最高の賞である「今年のシェフ賞」をされたいま、今後の目標はありますか。

米田：新しく創造される文化は希望ですから、『ゴ・エ・ミヨ』を持ってお客様が来てくれる場所を守りたい。僕は、『ゴ・エ・ミヨ』の精神と、僕の料理は相性がいいのではないかと感じていますので、20点満点を目標にしています。

ミシュラン三ツ星と『ゴ・エ・ミヨ』20点の両方を得たシェフは、まだ世界に2人しかいないのです。僕は3人目を目指しています。

──ありがとうございました。飲食業界が平和を取り戻し、米田さんが20点満点を目指して、わが道を追求する。そんな日が早く来ることを楽しみにしています。

（文・写真／江藤詩文 撮影協力／パレスホテル東京）