日本酒｢季節でこんなに変わる｣美味しい飲み方 ビジネスパーソンの教養としての日本酒知識

お酒の1年は秋に始まります。米を収穫し、仕込みを始めるのがこの季節だからです。酒造メーカーは、秋から冬にかけてもっとも忙しい時期になります。収穫した新米を寒い冬に仕込み（これを「寒仕込み」といいます）、早ければ年内にその年最初の「新酒」ができあがります。

秋から冬にかけては、火入れという加熱処理をしない「生酒（なまざけ）」が楽しめます。 新酒のうちでもとくに新鮮さが際立った、しぼりたてならではの香味を楽しめます。雑菌の繁殖が抑えられる気温が低い時期だからできるお酒です。

また、新酒とは対照的な、前の冬に造ったお酒を涼しい蔵内でひと夏寝かせ、そのまま火入れをしないで瓶詰めした「ひやおろし」も市場に出回ります。涼しい蔵で保存された冷たいお酒を市場に卸すから「ひやおろし」。ひと夏寝かしたお酒は、なめらかになり、旨味がのり、コクが出ます。

「ひや」という言葉がついているので冷酒だと思うかもしれませんが、むしろ、お燗で飲んでおいしい味わいでもあります。秋においしくなることから「秋あがり」とも呼ばれます。風味豊かなキノコや滋味たっぷりのジビエ、脂ののったサンマやサケなど、秋の食材とは最高の相性です。

会食でいただく料理の内容と合わせて日本酒を選ぶことで、より料理の味も引き立ちます。

季節感を演出することでお酒の味はさらに広がる

日本酒が恋しくなるのはやっぱり冬、という方も多いのではないでしょうか。とくに、この時期はお燗酒がおいしいもの。秋からの「ひやおろし」「秋あがり」のぬる燗、すっきりと軽快な辛口「本醸造」の熱燗など。お燗のつくり方はさまざまですが、私はよく日本酒8、水を2の割合で混ぜてお燗にします。いいお酒は薄まることなく、やさしい味となります。

冬の冷酒も味わっておきたいものです。なぜなら、新酒の「しぼりたて」や最初にほとばしり出る一番搾りだけを瓶詰した「あらばしり」など、この時期にしか出回らないものもあるからです。たとえば、いつも飲んでいる銘柄の「しぼりたて」「あらばしり」で違った風味を楽しむのもオツです。

また、雪に埋めて冷やすなど、この季節らしい趣向を演出すると、南国からのインバウンドのお客様にはことのほか喜んでもらえます。ほかにも、雪を思わせるようなにごり酒、雪を見ながらお酒を飲む「雪見酒」など、冬ならではの楽しみ方はさまざまあります。