この2つの選択をもとにして2006年6月から既存の店舗を食べ放題に替えていきました。さらに12月に「きんのぶた」という食べ放題のしゃぶしゃぶ店をつくり、ここから食べ放題の業容を整えていきました。
――展開エリアは郊外に限定しているのですか。
既存のエリアでは、郊外と都心では店名と業態を変えて展開しています。九州では郊外店が「ワンカルビ」、都心店が「ワンカルPREMIUM」。関西では郊外店が「ワンカルビ」、都心店が「あぶりや」という店名にしています。それぞれの都心店では国産牛を使用しています。
このたび、東京に出店するに際して、郊外店の家賃の比較と都心店の家賃の比較を行いました。郊外店の家賃は関西より東京の方が多少高い。しかしながら、都心は圧倒的に東京の方が高い。これでは東京の場合、都心に出店する段階ではないと判断しました。
なぜ「17時オープン」なのか
――店のオープンが17時とディナー帯に限定している理由はなぜですか。
それは「食べ放題」という業態ではランチタイムにお客さまのニーズはないからです。ランチタイムでは、料金を下げたとしても食べ放題はお客さまから敬遠されます。
また、食べ放題では仕込み時間もかかり、そのためのスタッフも必要となります。ですからランチタイムも食べ放題を行うとなれば多少の売上げがあったとしても採算的に全くメリットがない。
当社では社員の（労働時間の）時短も推進しています。このような流れの中でこのような営業は真逆のことになります。
そこで、営業時間を長くして売上げを取るという営業政策はとらないと決断したのです。
――ワンカルビの肉はアメリカ産のアンガス種にこだわって仕入れているということですが、それはなぜですか。
当社が取引をしているアメリカの会社は30年来の付き合いがあります。
こことは単なる仕入業者という関係ではなく交流を密接に行っています。毎年彼らを訪ね、彼らも日本に訪ねてきます。そこでは要望を伝える打ち合わせだけをするのでなく、われわれは彼らを自店に連れていって、一般のお客さまがいらっしゃる中で、店の雰囲気を体感してもらっています。実際、メニューを試食していただきながら、カットのスペックなどを決めています。
このような深い信頼のある関係性を30年間で構築しています。
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【店名を付けた「ワンカルビ」という商品】
