家で作ると格別。素材のうまみを引き出した和食の定番2品――｢賛否両論｣店主が教える｢筑前煮｣と｢里芋の煮っころがし｣の作り方

【作り方】

①干ししいたけはさっと洗って2と1/2カップの水に一晩つけ、やわらかくもどす。もどし汁はとっておく。固い軸を除き、ひと口大に切る。

②れんこん、里芋、にんじんは皮をむいてひと口大に切る。ごぼうはたわしで軽くこすって洗い、皮ごとひと口大に切る。こんにゃくは5mm厚さに切り、真ん中に1cmくらいの切り目を入れ、端を穴にくぐらせる（手綱こんにゃく）。鶏肉は余分な脂や筋を取り除き、ひと口大に切る。野菜も鶏肉も同じくらいの大きさに揃えるとよい。

（写真：『笠原将弘のまた食べたくなる おそうざい』より）

③②の野菜とこんにゃくは一緒に鍋に入れて水から下ゆでし、煮立ったら弱火にして5分ほどゆで、湯をきる。下ゆですることでアクを抜いて火の通りを早くする。

（写真：『笠原将弘のまた食べたくなる おそうざい』より）

④フライパンにごま油を中火で熱し、鶏肉をさっと炒める。色が変わったら①、③を加え、ざっと炒め合わせる。

冷まして味を含ませる

⑤Aを加えて煮立たせ、アクをとる。弱火にしてアルミ箔で落としぶたをし、10分ほど煮る。筋を除いた絹さやを加え、さっと煮て火を止める。そのまま冷まして味を含ませる。

（写真：『笠原将弘のまた食べたくなる おそうざい』より）

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【里芋の煮っころがしの作り方】