"伝説の肉職人"の肉料理は､何もかもが違う ｢牧草地から皿の上までが肉職人の仕事｣

日本ではなかなかお目にかかれないフランス産のリムーザン牛。1頭から12本しかとれないリブロースを豪快に焼き上げている

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肉をこよなく愛し、肉職人を天職だと誇るユーゴ・デノワイエ氏による肉とはどんな味わいなのか？

「牧草地から皿の上までが肉職人の仕事である」と語るとおり、極上の肉のために必要な条件で育てられた肉は、日本のブランド肉とは一線を画す。その徹底したこだわりの一部をご紹介しよう。

肉職人デノワイエ氏がこだわる肉とは？

「一頭の動物あたり、少なくとも1ヘクタールあるスペースで雌牛が放し飼いにされている」「雌牛は、草、穀類を食べ、大豆は摂取しない」「動物たちは小さな家族構成において輸送され、ストレスを与えないようにする」等々、肉を扱う上での信条は尽きない。

さらに、「ドゥ」「ロン」「コルセ」という、味わいに基づいた分類も実に革新的だ。

現在、日本でもてはやされているA5ランクの神戸牛などといったブランド志向の概念を覆されることになるだろう。