｢肉の切り方｣は"焼き肉の常識"を変えるか 経営しているのは､あの老舗演芸ホール

肉ブームを背景に爆発的に伸びている肉料理の専門店も多いが、いっぽうで、ここ2〜3年でじわじわと口コミなどの評価を高めてきた店がある。
日本橋に本店を置く「肉の切り方」である。料理番組のタイトルではなく、店舗の名称だ。

店名は「焼き肉の味は切り方で決まる」のコンセプトを体現したもので、カット法に徹底的にこだわることで、肉の魅力を最大限に引き出すのが、「肉の切り方」の特徴である。

切り方で「肉のポテンシャル」が上がる

厚切りの肉には隠し包丁

「切り分け方によって肉のポテンシャルは大きく引き上がるんです」と語るのは、店長の坂井進さん。

「うちでは、カットの違いによるさまざまな食感を楽しんで頂きます。厚い方がおいしいものは、厚いままで隠し包丁を入れて、しっかりとした食べ応えを感じてもらいます。薄いほうがおいしい肉は、チルドの状態で、繊維を崩さないまま1ミリの薄切りにして、肉の味わいそのものを活かします」

人気メニューは焼き肉に前菜や副菜、ご飯類がセットになったコース料理だ。近江市場から仕入れた黒毛和種雌牛のサーロインなどさまざまな部位を、最適な切り方でカットした8〜10種類の肉を1切れずつ味わうことができる。肉の量にすると、1人前で180グラムだそうだ。特上ランクの「切り方 任せコース」は6480円とそれなりのお値段だが、「切り方 始めコース」（4630円）という比較的親しみやすい価格のものも用意されている。