「呑んだ後に最高」「80代のおじいちゃんも完食する」…店舗数を増やす「喜多方ラーメン坂内」。優しい味に隠された"攻めの戦略"が凄かった

秘密は、背骨とあばら骨の部分を「沸騰するかしないか」の温度でやさしく炊く製法にある。豚のやさしい甘みだけを「鰹のだしをとるようなイメージで」煮出すので、透き通っていて匂いもあまりでないのだ。

スープのベースは「鰹のだしをとるようなイメージで」豚の背骨、あばら骨からやさしく煮出す（写真提供：株式会社麺食）

チャーシューも重要なポイントだ。使用する豚は、スペインで中原社長が直接見極めて買い付け。これを各店舗で1日3回、4時間ごとに仕込み、できたてをラーメンに入れる。そうすることで脂や浸けた醤油、豚の旨味が染み出す。

さらに、チャーシューをつくったときに出るラードもそのままラーメンに入れる。この工程を経てはじめて、フレッシュでおいしいスープが完成するという。

チャーシュー用の豚肉は中原社長がスペインで買い付け冷凍に。船便で各店へ届く（写真提供：株式会社麺食）

「チャーシュー抜きで坂内のラーメンを食べると、パンチのない味になります。ラードも、普通のラーメン店は塊のものを購入し、溶かして使っている。それとは全くおいしさが違う」と中原社長は断言する。

こだわりの麺、スープ、チャーシュー。この3つでバランスをとって、「印象に残り、また食べたくなる味」を設計しているのだ。

チャーシューは醤油に漬け込み、とろけるやわらかさに仕込まれる（写真提供：株式会社麺食）

あえてセントラルキッチンをつくらない

製造工程を聞いて気がついた人もいるかもしれないが、坂内には、セントラルキッチンがない。スープもチャーシューも店で1からつくる。一見非合理的にも思えるが……その理由は2つある。

1つは、鮮度へのこだわりだ。中原会長が、「ごはんも天ぷらも、なんだってできたてがおいしい」と信じており、それが大切な教えとして守られているそうだ。