煮込まず20分で完成！ "野菜の味が輝く"絶品ラタトゥイユ。YouTubeでも人気のフレンチシェフが教える「引き算レシピ」とは？

【デグラッセで旨みたっぷりのソースに】

（画像：『フレンチシェフの引き算レシピ』）

デグラッセは、鍋底についた茶色く香ばしいキャラメル状の旨みを水やワインを加えて溶かし出す調理法。こそげ取るようにしながら油と水を乳化させ、油っぽくない、なめらかなソースに仕上げる。鍋底の旨みまで余さず料理にまとわせることで、味と香りがグッと引き立つ。

「形を残すべき野菜」と「溶かすべき野菜」

料理には「形を残すべき野菜」と「溶かすべき野菜」の2つの役割があると考えています。

ラタトゥイユを例にあげると、ズッキーニとなす、パプリカは乱切りにしていますが、これは、ボリューム感を出しながら、それぞれの野菜に均等に火が入るようにするためです。

『フレンチシェフの引き算レシピ』（世界文化社）。書影をクリックするとAmazonのサイトにジャンプします

だから、加熱しても崩れずに形が残り、嚙みしめたときに野菜のジューシーさや食感、香りが最大限に味わえるのです。

一方で、ミニトマトに関しては果肉を少し溶かしてソースにします。ただ、小さく切りすぎると全体に混ざってしまい、ソースがトマト味になってしまう。

だからミニトマトは、エキスだけを出すために半分に切るというように、切り方をデザインしています。料理の仕上がりを見据えて「野菜は切っているときから加熱が始まっている」ことを意識すると、野菜の持ち味や香りが一段と輝く味わいになります。