煮込まず20分で完成！ "野菜の味が輝く"絶品ラタトゥイユ。YouTubeでも人気のフレンチシェフが教える「引き算レシピ」とは？

玉ねぎは層になった球体なので、半分に切ってそのまま端から切ると、大きさに差が出る。芯を取り、バラバラにしてから切って大きさを揃える。火が通りやすく煮崩れしやすいので、大きめに切るとよい。取った芯も捨てずに使う。

蒸し焼きにして、野菜の旨みを引き出す

【塩をふるタイミングでおいしさは決まる】

（画像：『フレンチシェフの引き算レシピ』）

塩は味をつけるためだけではない。ラタトゥイユのような料理は、蒸し焼きにする前に塩をふり、素材の水分を引き出し、旨みを凝縮させる。肉や魚の下処理でふる塩も同様。塩の役割を意識することで、仕上がりが格段においしくなる。

【蓋をするのが最大の時短ポイント】

（画像：『フレンチシェフの引き算レシピ』）

少量の水分と油で蒸し焼き・蒸し煮にする調理法「エチュベ」。蓋をして蒸すことで、野菜本来の甘みや旨みを引き出すと同時に、野菜から出た水分が水蒸気となって鍋の中を循環し、早く火が通る。蓋を開けたときに、蓋についた水分も鍋に戻す。

【最後に水分調整をする】

（画像：『フレンチシェフの引き算レシピ』）

食材の水分だけで蒸し焼きにする場合、仕上げの水分調整が一番大切になる。旨みがついた鍋底に少しだけ水を足す（差し水）。

次ページが続きます