｢元バーテン｣異色店主のラーメン店が繁盛の必然 培われた細やかなサービス精神が大繁盛店を生んだ

及川さんが目指したのは、出てきたら見た目から感動してもらえる“エンタメ感”のあるつけ麺だ。

カッコいい盛り付けで、素敵な茶器を使い、食べても美味しく楽しい一杯を目指した。前菜から締めのスープまでその流れを楽しめるつけ麺はなかなかほかでは食べたことのない一品だ。

「ほたて日和」のつけ麺はこの7種の食べ方で楽しめる。お客さんは当然、通常のラーメン店よりもゆったりとした時間の過ごし方になる。

店内にはこんな紙が。初めて訪れた人でも、安心して食べることができる（筆者撮影）

「最初から大行列ができたので、口コミには『オペレーションが悪い』と散々書かれました。確かに前菜のカルパッチョや、麺を水で締める作業、たくさんのトッピングなど手数は多いのですが、なるべく早く提供できるように頑張ってきたつもりです。

うちのつけ麺は、実はオペレーションよりも食べるのに時間のかかる一杯なんです。はじめはそれがなかなかわかっていただけませんでした」（及川店主）

オペレーションを改善していった

及川さんは、逆に提供の遅いお店と思ってもらえたらラッキーだと思考を変えて、少しでもオペレーションを改善すればよく思ってもらえるのではと努力を重ねた。

それぞれの席にサイコロを置き、初めてのお客さんには食べ方の説明をし、リピーターのお客さんには説明を省くオペレーションを導入した。

オペレーションを改善する狙いで導入した、各席に置かれたサイコロ（筆者撮影）

及川さんはバーテンダー時代を思い出し、とにかく無駄を落とすことを考えた。