クリスマスは｢厚切りポークチャップ｣家で作る技 洋食の定番！基本を押さえればアレンジも自由自在

肉の形が崩れないように最小限に抑えるのがベターです

ときどき、筋切りをすると肉汁がそこから出ていくのでしないほうがいい、という意見がありますが、肉汁はタンパク質が凝固するに従って、肉の水分が絞り出される現象なので、切込みの有無とはあまり関係がないようです。とはいえ必要以上に筋切りすると肉の形が崩れるので、最小限に抑えるのがベターではあります。

肉に下味の塩を振ります。ポークチャップはソースで煮込む料理なので塩は控えめに。

今回は1.5gの塩を振りました

酒大さじ1を振って、なじませましょう。酒を振ることで肉がやわらかくなり、加熱によって失われる水分を補うことができます。そのあいだにたまねぎとマッシュルームを切っていきましょう。

食塩が入っている料理酒を使う場合は下味の塩を1.2gに抑えます

たまねぎはまず頭とお尻を1cmほど繊維を断ち切るように薄切りにします。

皮を剥いて、根と軸を落としたたまねぎ1/2個を使用しています

残りは繊維を残すように3〜4mmの幅に切っていきます。はじめに切ったたまねぎはソースに溶け込み、こちらはシャキシャキした食感が残ります。

たまねぎは切り方で食感が変わります

マッシュルームには培地（ピートモス）が付着している場合があるので、水でさっと洗ってから3〜4mm厚に切りましょう。

キノコは水で洗わないといいますが、洗っても問題はありません

たまねぎやマッシュルームを切っているあいだに豚肉が水分を吸収しているはずです。バットに酒が残っていれば手でなじませてから、両面に小麦粉を薄くつけます。小麦粉が水分を吸うのでしっとりしますし、ソースもよく絡みます。

小麦粉は強力粉のほうがサラサラして扱いやすいですが、薄力粉でも味は変わりません