ガラッと変わった｢ミシュラン東京｣を読み解く 新設された｢セレクテッド｣部門､その意味は？

また、2024年に新たに星を獲得した18軒のうち、新規で二つ星を獲得したのがイノベーティブ料理の「マス」。「マス」は南米ペルー・リマにあって「世界のベストレストラン50」で2023年に世界1位となった「セントラル」の支店だ。

「マス」の料理。「海岸砂漠 85MASL ホタテ – カボチャ – ウニ」もそもそとした食感は、ペルーの砂漠の乾いたイメージを感じさせた（筆者撮影）

「マス」のシェフ、サンティアゴ・フェルナンデス氏は、「セントラル」のヴィルヒリオ・マルティネス氏の提唱するコンセプト「マーテル・エレベーション（母なる標高）」を日本食材で表現。季節が高度によって変わるというペルーのユニークな自然環境を、独自の料理で伝える手腕が評価された。

星の位置づけを改めて見てみる

ミシュランガイドにおける星の位置づけは次のとおりだ。

一つ星は138軒（新規16件）。2023年の149軒から11軒（約8％）減っており、「価格以上の満足感が得られる料理」を顕彰するビブグルマンは127軒（新規9軒）で、昨年の222軒からほぼ半減している。

（画像：日本ミシュランタイヤ プレスリリース）

減った分の多くはどこに行ったかというと、これが今回新たに設けられた「セレクテッドレストラン」というカテゴリーだ。

ミシュランガイド公式サイトでは「おすすめレストラン」という呼称になっている。

これはフランスなどで「The Assiette（アシェット）」、いわゆる「ミシュランプレート」と呼ばれていたものとほぼ同じと思われる。日本においても、九州などかつて刊行された特別版には「ミシュランプレート」の設定があった。東京で設定されるのは今回が初めてになる。

意外なことに「セレクテッド」は、今年新設されたが、すべて新規掲載店というわけではなかった。

「セレクテッド」194軒のうち新規掲載は142軒。つまり、残り52軒は2023年のビブグルマンか一つ星から移行した店で（それぞれ36軒と16軒）、その数は2024年の「セレクテッド」全体の26％に及ぶ。

そもそも「セレクテッドレストラン」はどんな評価なのだろうか。

実は、公式サイトや書籍にその定義ははっきりとは説明されていない。かつて日本国内の特別版では、「ミシュランプレート」に対して「ミシュランの基準を満たした料理 適正な食材で作られている」と説明されていた。

星には届かない評価であるのは間違いないところだろうが、ではビブグルマンと「セレクテッドレストラン」のどちらの評価が高いのかについては示されていない。