驚愕！ヤバすぎる｢焼き鳥のつくね｣の裏側 知られざる｢ボーンミート｣の正体

河岸：そう。「④地鶏やブロイラーのボーンミート」で「⑤親鳥のボーンミート」。スーパーや安い居酒屋チェーンのつくねは、残念ながら、④か⑤の「ボーンミートつくね」が多い。激安バイキング店もね。

N君：そういう店は、つくねに限らず、ミートボールやハンバーグにも「ボーンミート」が使われることが多いわけですね……。

河岸：そうだね。あと、つくねの作り方で、ネギを混ぜるとか、シソを混ぜるとかは店の趣味の問題。

N君：それにしても、「ボーンミート」なんて初耳でしたよ。ネットで調べても、全然ヒットしませんし。

河岸：まあ、業界にとってはあまり知られたくない「裏側」だからね。別に悪いことをしているわけじゃないから、きちんと情報公開すればいいのにね。海外の英語のサイトだと、いくつかヒットするはず。

N君：なるほど。で、結局、僕たちが「おいしいつくね」を見分けるには、どうすればいいんですか？

これなら簡単！ つくねは「断面」で見分ける

河岸：つくねの場合は、見分け方は簡単。さっきも言ったように、半分にカットして断面をチェックしてみればわかるよ。断面が「ツルツル」していたら、ほぼ間違いなく工場製の仕入品。そういうつくねは「植タン」で水増ししていることがほとんどだし、「ボーンミート」が使われている確率も高い。

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つくねは切って断面が「ブツブツ」してるかどうかをチェックする（写真：sai088 / PIXTA）

N君：なるほど、基本的に、断面が「粒々」していて「ブツブツ」なら、店で手作りしていると考えられるわけですね。これなら簡単ですね！ まあ、つくねを切って断面を必死にのぞき込んでたら、同席者に引かれるかもしれないので要注意ですが（笑）。

河岸：「つくねを食べれば、その店のレベルがわかる」とも言えるよね。断面がツルツルしているつくねを平気で出すような店は、客を客と思っていない証拠。論外だよ。「100円つくね」でも、いい肉をまじめに使っている店もあるわけだから、そういう店に失礼だね。