日本人が知らない｢激安醤油｣の超ヤバすぎる裏側 ｢寿司パックに付く"あの醤油"｣の正体は？

「混合醸造方式」と「混合方式」の違いは次の通りです。

「混合醸造方式」も「混合方式」も工程が短い

麹に食塩水を混ぜて発酵・熟成させて作る「もろみ」（「平気で『安いしょうゆ』買う人の超深刻盲点【前編】」参照）にアミノ酸液などを加えて、「混合もろみ」を作ります。

このもろみをしぼって「生揚（きあ）げしょうゆ」を作り、火入れをして完成させるのが「混合醸造」です。

「本醸造」に比べて、大幅に工程が短縮でき、コストダウンをはかることができます。

「本醸造しょうゆ」または「混合しょうゆ」によって作られた「生揚げしょうゆ」にアミノ酸液などをブレンドして作るのが混合方式。

「混ぜればできあがり」の超インスタントなしょうゆです。

混合醸造方式と混合方式、どちらも「アミノ酸液」を使うので、以下、まとめて「アミノ酸しょうゆ」と呼ばせていただきます。 

じつは「アミノ酸しょうゆ」は、加工に使われることが多く、市販の「めんつゆ」「白だし」などに使われるしょうゆも、この「アミノ酸しょうゆ」が使われている可能性があります。

しょうゆ単体としては一般にはあまり流通していませんが、私たちが目にするとしたら、寿司の折り詰めに無料でついている「小分けパックのしょうゆ」。あれは「アミノ酸しょうゆ」の場合があります。

「平気で『安いしょうゆ』を買う人が知らない真実【後編】」で「長期熟成の本醸造しょうゆ」と「速醸しょうゆ」を見分けるために「テイスティング」を紹介していますが、もし手に入るなら「アミノ酸しょうゆ」もそれに加えて、比べてみてください。「味の違い」にビックリするはずです。

「しょうゆ」にはさまざまな作り方があり、安いものには「裏側」がある（図表：筆者作成）