【食中毒】鶏肉料理で腹痛､ブームの調理法に注意 吐瀉物処理の盲点､｢掃除の前に消毒｣が超重要

「カンピロバクターは空気感染はしませんが、接触感染はします。必ず手袋をしてから処理をし、使い終わったら捨ててください。ほかの食中毒の可能性もあるので、マスクもしましょう」（高橋さん）

ポイントは、次亜塩素酸ナトリウム入りの台所用洗剤（キッチンハイターなど）を“最初に振り掛けてから片付ける”こと。多くの人は、吐瀉物の処理が終わってからこうしたものを使うと思いがちだが、細菌に汚染されているのは吐瀉物なので、先にかけておいてから処理をし、最後にもう一度、かけておくのが正しい。高橋さんによると、使う消毒薬は次亜塩素酸ナトリウムのほか、コロナ禍で使ったアルコールでも問題ないそうだ。

食中毒を起こさないためにも、自宅での対策も忘れずにしたい。「食中毒3原則」は、付けない・増やさない・やっつける、だ。

「スーパーで買ってきた鶏肉にはカンピロバクターがいるという前提で処理を」と高橋さん。鶏肉から出たドリップ（水分）はキッチンペーパーなどで拭き取って処分し、肉を切った包丁やまな板はすぐに台所用洗剤で洗って、アルコールなどで消毒をするとよい。

カンピロバクターは熱に弱く、75度で1分間加熱すれば死滅する。ここにも実は落とし穴がある。

「実は、高温でじっくり揚げる鶏の唐揚げより、むしろ気をつけたいのは鶏のソテーや炒めものです。肉の表面の色で判断せず、ちゃんと中にも火が通っているか確認してください。最後にフタをして蒸し焼きにすると中まで火が通りやすいです」（高橋さん）

流行りの低温調理は大丈夫？

近年、低めの温度で調理する「低温調理法」が流行っている。鶏ハム、サラダチキンなどが代表的なものだが、この調理法にも注意が必要だ。

「低温調理は一般的に50〜70℃程度で行います。風味を落とさず、食材の形を変えないという点では優れた方法ですが、殺菌効果としての弱さは否めません。当然ながら食中毒のリスクはあります。低温調理をするのなら加熱時間をしっかり守ってください」（高橋さん）

低温調理の加熱時間は温度によって違う。

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内閣府の食品安全委員会によると、たとえば、63℃で低温調理をしたい場合は、63℃に達した時点から温度を保ちつつ30分間加熱する。55℃では55℃に達した時点から97分間の加熱が必要だ。中心温度計などを刺して、内側の温度を確認する。

低温調理器メーカーの公式サイトにある『低温調理加熱時間基準表』などを参照しよう。料理サイトやSNSなどでは沸騰後の余熱調理を紹介しているものもあるが、それより低温でも加熱調理のほうが安全だ。

（取材・文／伊波達也）