ほりの・いっせい 1957年生まれ。81年京都大学大学院農学研究科修了後、味の素入社。2000年サイゼリヤ入社。同社商品企画部長などを経て、09年に創業者の正垣泰彦氏の跡を継いで社長就任。(撮影：尾形文繁)
緊急事態宣言が再三発令された2021年。外食業界にとってコロナ一色の1年だった。
ファミレス大手のサイゼリヤも2期連続の営業赤字に陥るなど、被った影響は小さくない。どんな戦略を打って反転攻勢を描くのか。
──コロナ収束後も、原則として22時以降の深夜営業の取りやめを続ける方針を掲げました。
いったん身に付いた消費者の生活様式はなかなか戻らないと判断した。また、営業時間を短くすれば社員をほぼ全時間帯に配置でき、顧客満足度を上げることができる。
深夜営業は、経費と無駄が発生しすぎる。深夜の割り増し手当がかさむし、公共交通機関を使って帰れない従業員向けの駐車場代や寮費も必要だ。シミュレーションをしてみたら、深夜営業をやらなくても利益が出ることがわかった。
深夜帯を担っていた多くは外国人労働者だが、彼らの戻りは当面期待できない。深夜帯の労働力確保は、よりコストがかさむだろう。
──確かに最近外食各社は、人出不足の再燃を課題に挙げています。
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