「最高のローストビーフ」を作る決め手は?

うまさを決めるのは部位ではない

「最高の肉をほどほどに」こそが今どきベストな食べ方(写真: 2016 Lynne Curry)

現代人の多くは、肉を食べることの影響だけでなく、それにまつわる倫理も気にかけるようになっている。そこで、良い材料を見つけて、賞賛に値するローストビーフを作る方法をご案内しよう。

一番大切なのは牛肉選びだ。風味は、調理の前に決まっているのだから。

牛肉の品質は、牛の生活と深い関係がある。最初のポイントは、屠殺されるまでの120日間を牧草地で暮らしてストレスを抱えていなかったか、という点。次に、屠殺の年齢(現在は、齢を重ねた牛の肉ほど美味しいとの考え方が一般的だ)や熟成の手法(真空パックして熟成させるウエットエージングよりも、吊るすなどしてじっくり熟成したドライエージングが好ましい)、熟成期間などが判断材料となる。

「最高の肉を少し」が道徳的

つまり、詳しい情報を基に、牛肉の質を見極めることが重要だ。たとえば米国の場合は、どの州でも、牧場経営者から市場やオンライン経由で牛肉を直接買うことができる。

人道的に扱われ、牧草栽培された熟成牛肉を見つけるのは手間がかかる。だが、動物福祉、環境への影響、健康面からすれば、最高の肉を少し食べるのが、とにかくおすすめだ。

ローストビーフは1人当たり110〜170グラムが妥当。これに十分な量の野菜の炒めものや煮物、サラダを添えれば、視覚的にも栄養的にもバランスが良く、安上がりだ。ビーフとともに巻けば見栄えも良い。

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