｢49年ずっと290円｣激安ラーメンチェーンが値上げしないのに｢売上は右肩上がり｣の訳→社長が語る《味は引き､手間は足す》驚きの経営論

ラーメン290円の赤いのれんが目を引く（筆者撮影）

「味は引くもの、手間は足すもの」

来店頻度を高めるために、はかたやが大切にしていることがある。

それは、「飽きない味」を提供することだ。

透明感のある豚骨スープに細麺、青ネギとチャーシュー2枚。無駄を削ぎ落としたシンプルな一杯に「うすい」と物足りなさを感じるひともいるかもしれない。しかし澄川社長の考えを聞くと、この“引き算”の意味が見えてくる。

「“おいしい”は自分で感じにいくもの。“おいしい食べ方”も自分で見つけるものなんです。完璧に完成してしまうと、食べるひとの感覚が引き出されなくなる」

「味は引くもの、手間は足すもの」

社長はゆっくりと、言葉を並べた。

「トマトの原産地は、水の少ないアンデス山脈です。その環境で生命力が引き出され、本来の味が凝縮されていきます。人間も同じです。おいしい炊き立てのご飯は、漬物のようなシンプルなおかずだけでも十分おいしく感じられる。それは、身体と五感が、おいしさを捕まえにいっているからです」

味を押しつけないことが、“おいしさ”を引き出すというのだ。完成度を上げすぎないことで、客が自分でおいしさを見つけにいく。その絶妙なバランスが、「また食べたい」というリピートにつながっている。

「食べておいしいけど飽きる味では、来店頻度も上がってこない。いつでも、何回も食べたいと思ってもらうためには、『味そのものよりも、おいしいと思える状態をどう作るか』なんです」

たしかに味の濃いものが好まれる九州において、はかたやのスープはかなりあっさり目の味だ。でも不思議とまた食べたくなるのだ（筆者撮影）

シンプルで飽きのこない一杯を支えるもうひとつの強みが「替え玉」だ。