コンセプトは「ちょっとリッチな生パスタ専門店」。「郊外のロードサイド、広さ100坪、座敷があって庭付き」というのがもともとの店舗モデルだ。創業地である岡山をはじめ、関西にはこのタイプの店舗が多い。
近年は郊外ショッピングセンター内や駅ビルに店舗を増やしている。今回訪ねた中野セントラルパーク店はビル内の店舗だが、公園に面してテラスが設えられており、席間もゆったりとしている。客層のボリュームゾーンは20代〜50代女性やファミリー層。ベビーカーを押している友達同士のランチを想定しているそうだ。
生麺と店内焼き上げのパンがウリ
鎌倉パスタの強みである生麺は水分量が多く、舌触りが滑らかで、弾力のあるもちもち感が特徴。麺がソースをよく吸ってくれるので、アルデンテ感を楽しむ乾麺のパスタとはまた異なるおいしさがある。また茹で時間が短いので早く提供されるのも利点だ。
その生麺に、主に和の素材を合わせることで独自性を出している。定番メニューはカルボナーラシリーズ。真ん中に卵黄をのせたインパクトあるビジュアルは最近の流行りだが、同ブランドでは創業当時から続けている。その他、うにを使った値段的にも高級なパスタや、「牛肉と野菜のすき焼き風パスタ」など、和を前面に押し出したものも人気だ。
旬の食材を取り入れながら、少なくとも年に4回は新メニューを開発。メニュー開発の軸となっているのが「お客様アンケート」だそうだ。メニュー開発会議は毎週1回行われており、斎木社長も毎回参加。ブランドコンセプトと味が一致しているかを確認している。
さらに特徴として挙げられるのが、店内で仕込み、焼き上げているパンの提供だ。パスタには495円追加でパン食べ放題をつけることができる。ベーカリーカフェの「サンマルクカフェ」などを展開する、グループのカラーが出ている。
単価は1500円で、10年前に比べて200円値上げした。「食材には妥協しないので、原価率は上がっています。価格転嫁した分については、自社価値をより伝えられるよう工夫しています」（斎木社長）。
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