こうした手間ひまをかけて美味しさを追求しているのが大戸屋の最大の価値だ。アルバイトはホールもフルサービスで大変だったが、キッチンもたくさんの調理工程に、非常に多いメニュー数をさばくのが大変で、すぐに辞める人も少なくなかった。
そうした強みがうまく消費者に伝わっていないことが、大戸屋の客単価上昇を妨げているのではないかと考える。
今でも覚えているのが、お客に「どうせ全部冷凍なんでしょ」と言われたことだ。厨房では手間ひまかけて調理している様子を見ていた私にとって衝撃的だった。大戸屋はファミレスで例えるならロイホ並のクオリティなのに値段はジョナサン。もっと自信を持っていいのではないかと思う。
大戸屋はよりお客と店の双方にメリットがある形でサービスを簡素化し、同社最大の価値である店内調理の美味しさを消費者に上手にアピールしてほしい。
そうすれば誰もが納得するかたちで客単価の向上し、客離れを起こさず「大戸屋ランチ」をはじめ多くの商品を1000円超えにできる日が来るはずだ（とは言え、消費者としては歓迎したくない気持ちも残るかもしれないが…）。
一方で、改善したほうがいいかもなサービスも
このように、価格とクオリティ、接客サービスを高いレベルで共存させている大戸屋だが、筆者としては「改善したほうがいい」と感じるサービスもある。食後の「ほうじ茶」サービスだ。
大戸屋では定食を食べ終える頃、あたたかいほうじ茶をサービスしている。これも筆者のアルバイト時はスタッフが常にお客の食事の進行具合を見て、淹れたてを用意しなければならなかった。
店が忙しく、お客も急いでいたりすると、お茶を出せずに帰ってしまう場合もたまにある。お客側は気にしていないかもしれないが、店員としては申し訳ない気持ちになった。
現在は、最初にお冷やとお茶が同時に出てくることが多い。おそらく食後のタイミングを見計らうほどのマンパワーがなく、苦渋の選択として最初に出しているのだろう。だが、食後にあたたかい状態で飲むからこそのお茶だ。先に出されては飲む頃には冷めてしまうのも事実だ。
帰り際に小さなサプライズをすることでお客の記憶に残り、再来店を促す。こういう施策は飲食店の常套手段で、大戸屋もそういう意味でお茶を出してたはずだ。
食後にあたたかい状態で出せるほどのリソースがないならば、いっそのことやめてみるのもアリかもしれない。
その場合、消費者としては悲しい変化になるわけだが、経営が難しくなっては元も子もない。時代に応じて無理のない運営に変えていくのも、企業側の責務だろう。
