なすのヘタは｢切り落とさず食べる｣が正解だった ｢なすは栄養価が低い｣を覆す研究結果が続々

蒸し器になすを入れたら火を止め、ふたをずらしてしばらく置くことで、60℃程度の温度をキープできます。またアミノ酸の一種であるGABAは、グルタミン酸などの旨み成分を加えることでも増加します。

「低温蒸し＋味噌やチーズを加える」の合わせ技なら、GABAは約2倍に！

ナスの調理法による違い（出所：『完全版 その調理、9割の栄養捨ててます！ 調理科学×栄養がとれる食べ方のコツ』）

野菜のポリフェノールは切断や加熱で増加する場合がありますが、なすのナスニンも揚げ調理ならわずかに増加します。クロロゲン酸も、揚げ調理ならほぼキープ。

なすに含まれるポリフェノールの抗酸化力は、加熱すると増加します。ただし茹でると流出するため、おすすめは水を使わない蒸し調理。GABAの効果もアップできてお得です。

なすの栄養を丸ごと摂るなら、油でコーティングするのもおすすめです。ナスニンやカリウムなど、水溶性の成分が溶け出しにくくなるので、栄養ロスが少なくてすみます。

なすの中の水分を逃さないため、電子レンジも栄養ロスが少ない調理法です。丸ごとレンチンする場合には、なすが爆発しないよう切り込みを入れるのを忘れずに。

油を摂りすぎない調理のコツ

なすの果肉はスポンジ状になっているため、普通に切って炒めると驚くほど油を多く吸い、仕上がりが油っぽくなってしまうことも。