なすのヘタは｢切り落とさず食べる｣が正解だった ｢なすは栄養価が低い｣を覆す研究結果が続々

なすのアクの正体は、ポリフェノールのクロロゲン酸です。これは抗酸化作用のほか、糖分の吸収を抑えて脂肪の蓄積を防ぐとして、糖尿病をはじめとした生活習慣病の予防効果も期待できる成分。

アク抜きはしない方がいい（出所：『完全版 その調理、9割の栄養捨ててます！ 調理科学×栄養がとれる食べ方のコツ』）

そのためアク抜きをしてしまうと、せっかくの栄養が抜けてしまうのです。

2016年に発見された「コリンエステル」は、ほかの食品の1000倍以上の量がなすに含まれている機能性成分で、血圧が高い場合には降下させ、交感神経の働きを抑えてリラックスさせてくれます。

なすに含まれるコリンエステルの血圧改善効果（出所：『完全版 その調理、9割の栄養捨ててます！ 調理科学×栄養がとれる食べ方のコツ』）

コリンエステルは加熱に強いので、調理して摂取することも可能ですが、アク抜きすると流出するので注意を。

なすの抗酸化力は加熱で引き出す

なすのナスニンやクロロゲン酸などのポリフェノールが持つ抗酸化性能は加熱することで引き出されます。しかし成分自体は加熱しすぎると減少するので、高温・長時間ではなく低温加熱、または短時間加熱で。

たとえば、なすの果肉に含まれているGABAは、60℃の低温加熱をすると約40％増加するため、リラックスしたり、睡眠の質を高めたりするGABAの効果を最大にするのであれば、おすすめは「低温蒸し」。