お酢選びにあたっては、「つくり方」を知っておくことが欠かせません。まず「伝統的なお酢のつくり方」を述べましょう。
まずは、お酢の「伝統的なつくり方」のおさらい
お酢の原料は「米」や「穀類」のほか、「リンゴ」や「ブドウ」などの果実も使われますが、ここでは「米酢」について述べましょう。
最初に、米を蒸して、麹を加えます。麹が米のでんぷんをブドウ糖に変え、そこに酵母を加えると、アルコールに変わります。ここでできるのが日本酒です。
この酒の表面に「酢酸菌」を浮かせて静かに置いておきます。すると、時間の経過とともに、「酢酸菌」がじわーっと表面から酒を酢に変えていくのです。
酢酸菌を上面に乗せるのは、発酵の過程で酸素がたくさん必要だからです。
すべて微生物まかせの発酵ですから、酢になるまで通常1年はかかります。この間に微生物が醸し出す、有機酸の複雑な風味が生まれるのです。
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