強火も弱火もNG｢肉野菜炒め｣ベチャッとさせぬ技 甘辛いしょうゆ味がご飯に合う｢ニラ豚｣で挑戦

炒めものはフライパンの大きさも重要で、例えば18cmのフライパンに山盛りの野菜を入れても、重なった上部は鍋底に接しないので、うまく加熱できません。中国料理のコックさんは熱した鍋をあおり、全体を加熱していきますが、家庭のコンロで鍋をあおると温度が下がってしまいますし、油が跳ねて台所も汚れます。

これらの問題を解決するために、今回は焼く→蒸す、の2段階の加熱方法をとりました。24cmのフライパンでも一応つくれますが、できれば26cmのフライパンを準備してください。

最初のポイントは「野菜の水気はしっかり切る」

キャベツは外側と内側で味が異なるので、クシ型に切るとバランスがとれます

この料理が生まれた大分県はニラの産地。新鮮なニラは繊維がやわらかく、にんにくと同じ硫化アリルという成分が入っているので、肉の味を引き立てます。

豚バラ肉にまず塩を重量の1％、小さじ1/4（1.5g）振りましょう。

ふつうの薄切り肉を使っていますが、やわらかくしたければしゃぶしゃぶ用がオススメです

ニラは5cmに切ってから、洗います。

ニラは根本に土がついているので、切ってから洗ったほうが効率的です

炒め物の最初のポイントは「野菜の水気をしっかりと切る」ことです。お店ではザルに上げた状態で冷蔵庫に保管し、水気を完全に切りますが、10分ほど置くだけでも大丈夫です。水気が残っていると炒めるときにフライパンの温度が下がり、水っぽくなります。

急いでいる場合はタオルなどで包み、それを振って水気をとる手もあります

キャベツも2.5〜3cm角に切り、同様に水気を切っておきます。

キャベツは小さめに切るとニラ豚らしくなります

合わせ調味料を作ります。しょうゆに砂糖を溶かしておきましょう。そうすれば炒めるとき、あわてずにすみます。

砂糖としょうゆだけのシンプルな味付け

酒大さじ1ににんにくのすりおろしを入れておきます。ここまでで準備は完了。

酒ではなく、ガラスープを使うとより町中華風の味付けになります