｢発酵食品｣の真実をどれだけ知っていますか 和菓子の｢くず餅｣も実は発酵食品だった

21. 古代ギリシアではチーズ製造の際にできるホエー（乳清）を健康や美容目的で利用していた

22. 日本でも古代から山ぶどうや木いちごなどの果実を発酵させて作った酒が飲まれていた

23. また、日本でも最も古くから利用された発酵食品と考えられているのは魚醤

24. 6世紀には中国から大豆塩蔵食品、醤（ひしお）が伝来

まだ醤油になっていないもの＝味噌（写真：CORA / PIXTA）

25. この「醤」ができるまでの熟成途中のものが美味しかったため「みしょう（＝未だ醤にならざるもの）」として食されるようになる。これが味噌の起源

26. 最古の漬物の記録が奈良時代の長屋王の邸宅から発見された木簡にみられることから、8世紀には酒粕や醤を利用した漬物が食べられていたことがわかっている

27. 平安時代、味噌は貴族階級に珍重された贅沢品。当時味噌汁はなく、食べ物に付けたり、薬として利用された

28. 醤油は鎌倉時代に伝わったという金山寺みその桶に溜まった液体を調味料として使ったのがはじまりとされる

29. 日本ではすでに平安時代末期～室町時代には麹を培養して販売する「種麹屋」が成立していた

微生物と発酵の関係を証明したパスツール

30. 発酵が微生物によって行なわれていることが明らかになったのは19世紀になってから

31. 微生物の存在を最初に発見したのはオランダのレーウェンフック。1674年

32. 微生物が発酵に関係していることを証明したのがフランスの細菌学者パスツール

33. 日本では発酵食品にコウジカビの「黄麹菌」を用いる

34. 東アジアや東南アジアで発酵食品の製造に使われるのはクモノスカビ

35. 2006年、日本醸造学会は日本の「国菌」として麹菌を認定した

36. 日本のGDPの約1％に麹菌が関与している

37. 麹菌の学名はアスペルギルス・オリゼー

38. アスペルギルスとはローマカトリック教で用いられる洗礼用具。形が似ていることから命名されている

39. アスペルギルス・オリゼーは日本にしか存在しない

40. 麹菌はでんぷんをブドウ糖に分解するアミラーゼ、たんぱく質をアミノ酸に分解するプロテアーゼ、脂肪を脂肪酸に分解するリパーゼの3大消化酵素を豊富に生み出す