札幌を旅したい人に教えたい最新カフェ事情 モーニングのスパゲティからシメパフェまで

「オレンジパフェとドリンク」セット（筆者撮影）

同行者それぞれ、好みのメニューを頼んだが、筆者は“じゃらんとコラボ”という「オレンジパフェ」（期間限定セット）を注文した。予想以上の大きさでオレンジ果実もたっぷり、手を抜かない豪華さだ。価格はドリンクとセットで1850円（税込み）。同行者の頼んだレギュラーメニューは1620円（同）。大きさと中身を考えれば納得価格といえよう。

「パフェのソフトクリームにもこだわっています。道内の牧場産の牛乳を使用したソフトは、素材や鮮度のよさが自慢で、飽きのこない味です」（店主の若月麻美氏）

この店以外にも、札幌はパフェを出すカフェも目立つ。東京都内でも「シメパフェ」を提供する店があるが、まだ札幌のように「線」ではなく「点」の位置づけだ。牛乳やソフトクリームに定評がある北海道ゆえ、シメパフェはさらに拡大するかもしれない。

生き残りの条件は「人気商品」と「客単価」

お気に入りの店で過ごすのは、カフェ好きだけでなく旅行者にとっても楽しいが、全国的に店の数は減っている。最盛期の1981年に15万4630店あった国内喫茶店の数は、最新の調査データ（2014年）では6万9983店と半分以下になった。札幌市内でも事情は同じで、和田氏が著書に取り上げた店でも、その後に閉店した店もある。

経営の視点で生き残りの条件を記すと、前述した人気商品を備える店、単価×客数の多い店は経営が安定する。居酒屋やレストランに比べて客単価の低いカフェは、たとえばコーヒー豆が売れると単価も上がる。単純計算だが400円のコーヒーを飲んだ客が、味が気に入って200グラム1200円のコーヒー豆を買えば、客単価は1600円になるからだ。実店舗で人気が出て、ネット通販でもコーヒー豆が売れる森彦は、その代表例だ。

また、夜の売り上げアップで、アルコールを提供する手法もある。ただし来店客から、おつまみメニューを求められることも多く、過去に取材した店では、その対応に苦労して夜の営業を取りやめた。メニューを絞った「パフェセット」はいいアイデアだと思う。

個別の事情があり、一概にはいえないが、「FLRコスト」（フードコスト＝原材料費、レイバーコスト＝人件費、レンタルコスト＝地代家賃）を支出しながら利益を確保しないと、中長期的には行き詰まる。2年前に札幌に進出した「コメダ珈琲店」は全時間帯の集客、メニューを絞って展開、少人数での運営という手法で利益を確保させてきた。

来店客を楽しませつつ、お客からは見えない部分の営業努力で、札幌らしい「いい店がいつまでも続く」ことを期待したい。