カフェで起業して10年続けられる人の仕事観 ｢基本｣を進化させ､お客を裏切らない

起業で「カフェ経営」を選ぶ理由とは（写真 : Happiness* / PIXTA）

昔も今も、人生の「次のステージ」としてカフェの起業を選ぶ人は多い。2018年は、存在が確認できる国内最古の喫茶店「可否茶館」（かひさかん）開業130年の年だ。まずは歴史から紹介したい。

1888年に開業した店の経営者は鄭永慶（ていえいけい）という日本人で、京都仏学校を経て、米国エール大学に留学。帰国後は外務省などに勤めたエリートだ。鄭は「可否茶館」を「コーヒーを飲みながら知識を吸収し、文化交流をする場にしたい」と考えて起業した。

残念ながら時代が早すぎて、4年で幕を閉じたが、鄭永慶は、現在も続く「カフェを起業して、○○ができる店にしたい」と考える人の先駆者なのだ。

ただし、「カフェで起業する人がだいたい失敗する理由」（2017年12月24日配信）でも紹介したが、カフェは開業も多いが廃業も多い“多産多死の業態”だ。2017年の帝国データバンクの調査によれば、「外食関連業者の倒産件数」707件（2000年以降で最多件数）のうち、喫茶業は66件だった。内訳は関東（19件）・中部・近畿（ともに20件）が大半だ。

今回は裏返しとして「カフェ起業で10年続けてきた」2店の事例から考えたい。紹介する店の経営者は、1店は女性で、もう1店は男性。ともに40代前半。地方の個人店（個人経営の店）、勤め人からステージを移った――という共通点がある。

「基本」「縁」「本気度」を大切にした

石川県金沢市の近郊にある河北郡内灘町――。海沿いの高台で2008年から店を構えるのが「カフェドマル」だ。一戸建ての建物の周りには、低い木や花が配置されて、柔らかな印象を与える。約22坪、座席数26席の店は常連客が多いという。ただし最寄り駅からは遠く、クルマでしか行くのが難しい。なぜ、交通至便でない場所で10年続けられたのだろうか。

「最初から、店のコンセプトを『女性が1人でも安心してくつろげる、コーヒーがおいしい店』と定めて、それに沿った店づくりをしてきました。お客さま1人ひとりと“適度に向き合う”接客も心がけています。お店の営業を通じて『常連さまづくり』に取り組んだ結果、店を10年続けられたのだと思います」と店主の満留仁恵氏は話す。