スシロー、コロナ後も貫く「回るすし」の意地

水留社長「イートインという空間に勝るものはない」

今後も回転レーンでの提供にこだわる(写真:スシローグローバルホールディングス)
新型コロナウイルスの感染拡大の影響を強烈に受けた外食業界。政府による4月の緊急事態宣言の発令以降は、時短営業や一時休業を余儀なくされた。回転ずし国内最大手のスシローグローバルホールディングスも新型コロナの影響が直撃した1社だ。
スシローは2020年2月までの既存店売上高が28カ月連続で前年同月超えを記録。土日ともなれば店内は家族客であふれ、1~2時間待ちは当たり前という状況が続いていた。だが新型コロナで客足が一気に遠のき、4月の既存店売上高は前年同月比で44.4%も減少。5月は同18.6%減、6月は2.1%減と持ち直したが、依然として楽観はできない。
「withコロナ」を見据え、どのように戦略転換を図るのか。「回転ずし」という形態の飲食店は今後も存続できるのか。水留浩一社長に聞いた。

――緊急事態宣言が発令された4月は売り上げが大きく落ち込みました。

一番大きかったのは営業時間を短縮したことだ。通常は一部の店舗を除き、午後11時に閉店する店舗が大半だ。だが、緊急事態宣言が出てからは、夜の営業は原則午後8時まで、アルコールの提供は午後7時までとした。午後8時に閉まるとなると、夕食をそこで取るという話にはならない。コロナ前まで、スシローの売り上げ全体の6割を夜の時間帯(17時以降の夜の時間帯)が占めていただけに、影響はとても大きかった。

――現場で何が一番大変だったのですか。

店長らに話を聞くと、「アルバイトやパート従業員の勤務シフトをコントロールするのが難しかった」という声が多かった。

新型コロナの感染が広がる中で「できるだけ働きたくない」と思う人と、「生活があるので、できるだけ長い時間働きたい」という人がいた。その中で限られた時間をシフトとしてどう割り振っていくのかは、とても大変だった。

また、どれくらい売り上げが落ち込むかわからない最初の時期は、廃棄ロスも出た。そこで、定番商品を中心に据え、メニュー数を少し絞った。期間限定の商品などは、投入時期をスキップして、全体の仕入れをコントロールした。

「今しか取れない物件を探せ」

――5月の決算説明会では、今後の出店戦略について「ピンチをチャンスに変えていく」という発言がありました。具体的にどんな方針で進めていますか。

例えば、都心のビルでは大型の居酒屋が退店している。ロードサイドに目を向ければ、ファミレスが数百店という規模で閉店しているほか、紳士服系を中心にアパレルも苦労している。いい場所を持っていたところが、そこを空けるのであればそこを取りに行く。

店舗開発のチームには「普段でも取れる物件ではなく、今しか取れない物件を探せ」と指示している。足元では、実際にそういう物件が出始めている。

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